Pemeriksaan Peredaran Daging di Purworejo

Pemeriksaan Daging

Pada akhir bulan lalu, Bidang Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner kedatangan tamu adek-adek mahasiswa Universitas Muhammadiyah Purworejo (UMP) jurusan Peternakan untuk praktikum ilmu daging di Rumah Pemotongan Hewan Baledono. Acara praktikum tersebut diikuti oleh 20 mahasiswa.

Pada kesempatan ini, kami menjelaskan mengenai perbedaan pemotongan ternak di RPH dan di Masyarakat pada saat penyembelihan hewan qurban. Meskipun pemotongan di RPH belum bisa dikatan sempurna, namun ada beberapa perbedaan dalam cara pengulitan dan pembagian bagian karkas. Selain itu, kami juga menjelaskan mengenai proses perubahan dari otot menjadi daging secara singkat seperti proses homeostasis yaitu usaha untuk mempertahankan lingkungan dalam hewan yang secara fisik seimbang; exanguinasi yaitu usaha mempertahankan tekanan darah dan menahan darah yang ada di dalam organ-organ vital; kegagalan sirkulasi ke otot (menyebabkan pengalihan metabolism energi dari jalan aerob menjadi jalan anaerob, sehingga terjadi penumpukan asam laktat karena tidak ada sirkulasi yang mengangkutnya); Penurunan pH pasca mati (penurunan pH ini akibat adanya akumulasi asam laktat pada daging).

Kami juga menjelaskan bagian-bagian daging seperti karkas dan jerohan. Jerohan sendiri dibedakan menjadi dua, jerohan hijau dan jerohan merah. Jerohan hijau seperti lambung dan usus. Jerohan merah seperti jantung, paru-paru, hati dan ginjal. Di dalam jerohan ini memungkinkan adanya cacing seperti cacing golongan nematoda pada jerohan hijau dan cacing golongan trematoda pada hati.

Penjelasan ditutup dengan sesi tanya jawab dari kami dan mahasiswa. Dari mahasiswa menanyakan mengenai pengaruh pemotongan dengan kondisi daging. Dan memang, kondisi sebelum pemotongan sangat mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Apabila sebelum pemotongan sapi mengalami stress yang parah akibat perlakuan sebelum pemotongan seperti perubuhan yang berkerumun, melihat langsung temannya dipotong, dapat menyebabkan defisiensi glikogen otot, dan ini mengakibatkan proses glikolisis pasca mati terbatas dan lamban, sehingga daging yang nanti dihasilkan akan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap dan daging akan lebih alot.